SUDADO DE CHOROS

De nuestro mar indecente brotan estos manjares populares, los siempre productivos "choros"; que mala fama le han hecho a su conocido nombre pero que bien lo seguimos usando en los potajes más exquisitos. La MAMAMA los sabía preparar en un sudado espectacular, PANCHITO ha heredado esa sazón que me hizo deleitar el paladar. Acá compartimos su trabajo, tan sencillo y delicioso:

INGREDIENTES:
- Un manojo de choros limpios, sin vulva, los encuentras en la caleta de San Andrés o en el mismo mercado modelo.
- Ají amarillo licuado (si lo haces en casa es mucho mejor) 1/2 kg.
- Sal, pimienta y comino al gusto.
- 2 Cebollas medianas
- Aceite.
- Pan de agua de pisco y yuca para acompañar.

PREPARACIÓN:
Cortar las cebollas en brounoise (es el clásico corte fino en cubitos pequeños)echar a la olla a fuego fuerte y cuando estén transparentes verter el aceite y dorar; luego agregar el ají licuado hasta que dore. Condimentar con sal, pimienta y comino (el comino es la vedette junto al choro de este manjar). Colocar lentamente los choros limpios, sin vulva, cocinar a fuego lento por 15 minutos. Ir probando el gusto de sal y servir acompañado del pan de agua crocante y unas yucas que se deshagan al comer. ¡Bon appetit!

CEBICHE PISQUEÑO

Cebiche, ceviche, seviche o sebiche; de cualquier manera lo puedes escribir; por lo mismo de cualquier manera lo puedes preparar. En nuestro país los hay blancos, negros y amarillo. En nuestra provincia de Pisco tenemos por característica culinaria utilizar mucho el ají amarillo; por eso nuestars comidas tienen ese color característico. El cebiche es una de ellas, así sea de pescado o mariscos, siempre va a ser amarillo. En nuestro mar abunda el pejerrey, por lo mismo es muy barato en el mercado, completamente limpio (como solo en Pisco he visto que lo hacen) y listo para el cebiche. Acá mostraré una receta, de las que más me gusta.

INGREDIENTES:
- Pescado o marisco de su preferencia (el marisco debe estar sancochado)
- Ají amarillo entero (llamado por otros mirasol)
- Rocoto
- Limones
- Caldo de pescado (si no se puede sancochar que sea de sobre)
- Sal
- Pimienta
- Tallos de apio
- Ají no moto
- Yucas sancochadas
- Cebolla en tiras finas
- Lechuga.

PREPARACIÓN
Lavar bien el pescado, sobretodo el pejerrey porque tiene bastante baba. Picarlo en cuadros o láminas (el pejerrey ya está listo en el mercado). Separar en una fuente con hielo para que no pierda la frescura. Exprimir los limones en una taza y colocar un poco de rocoto picado para que macere. Pelar el ají amarillo (si te cae muy pesado al estómago puedes darle un hervor después de cortarlo en tiras y sacarle las venas y pepas). Licuar el ají, limón exprimido, el caldo de pescado, los tallos de apio al gusto, sal, pimienta, ají no moto, el caldo de pescado (si no consigues el caldo de pescado le puedes colocar algunas cabezas de pejerrey o partes de cabeza de pescado cruda; algunos le echan un chorro de leche fresca y ajos) y luego colar. Verter ese caldo sobre el pescado o marisco, dejarlo reposar unos minutos y servir. Recordemos que el cebiche se come el pescado no tan cocido para disfrutar su frescura. Acompañar con yucas sancochadas, cebolla en tiras delgadas previamente remojada en agua con sal y lechuga. ¡Madre mía!

RAYA APANADA

Es común en nuestro mar encontrar el llamado "pez raya", con su boca en la parte inferior de su cuerpo y su aguijón listo para atacar a cualqueir depredador. En la caleta de San Andrés a partir de las 17:00h. podemos encontrar varias "rayas" frescas para su consumo. La bien gentil Sra Anita la prepara cada vez que llego de vacaciones a casa, bien apanada y montada sobre suculentos tallarines verdes.

INGREDIENTES:
- Raya fresca
- Aceite
- Sal y pimienta
- Galletas de soda
- Ajo
- Leche
- Agua de Pisco

PREPARACIÓN:
Se corta la raya en filetes, se lava bien con agua y sal. Se remoja con leche, sal, pimienta y un poco de ajo por una hora, hasta que se ponga blanca la raya. Se escurre bien el líquido y se pasa por galleta de soda molida (se puede licuar la galleta) y se fríe en aceite bien caliente. Se sirve caliente sobre el tallarín verde o si prefiern sobre alguna menestra. ¡Jesús, María y José!

CHUITA AL VINO

Los que hemos vivido en Pisco Playa sabemos lo que es este delicioso manjar. la Chuita, conocido como Cormorán de pata roja, es un patillo silvestre que se alimenta de peces marinos. En mi niñez era común comer las famosas "Chuitadas", acompañadas de la jarana criolla.También se le conoce como picante de chuita o simplemente CHUITA. Acá una receta de la Sra. Anita, que de sus manos sigo probando las exquisiteces pisqueñas.

INGREDIENTES:
- Chuita
- Cebollas picadas en cuadritos (bastante)
- Agua de Pisco
- Sal
- Pimienta
- Vinagre
- Ají Panca molido
- Ají Amarillo molido
- Comino
- Ajos
- Aji no moto
- Aceite
- Vino tinto
- Culantro picado
- Yucas y arroz para el acompañamiento.

PREPARACIÓN:
La chuita se le corta la cabeza y así calentita se pela quitándole el pellejo desde el cuello como se fuese un vestido. Se le saca la grasa (pues tiene bastante), se lava bien con agua con sal varias veces y se le deja remojando en ella por una hora (debe salir el sabor a pescado). Se corta en trozos y se deja macerando por todo un día en vinagre, ají panca, ají amarillo, sal, comino, pimienta, ajos y aji no moto.
Al siguiente día se coloca en un colador y se cuela todo el líquido. poner una sarten con poco aceite y se van sellando las presas. En otra olla se coloca cebolla picada en cuadritos (bastante), se frie hasta que estén transparentes. Se le echa aceite, ajos, ají panca, comino, se echan las presas, encima el vino tinto hasta cubrir las presas y se deja sancochar. Se prueba la suavidad de la chuita y se apaga el fuego. Se echa el culantro picado y se sirve con yucas sancochadas y arroz blanco.
¡Buenas noches los pastores!

MAZAMORRA DE UVAS

Un postre que nos evoca sabores y aromas de las parras de nuestra abuela, tan sencillo de preparar en casa y de generación ha pasado a las manos de mamá Chepa:

INGREDIENTES:
- La cantidad de uvas que quieras, de cualquier variedad. Recomienda la casa UVA QUEBRANTA, llamada CRIOLLA.
- Agua, y si es la de Pisco mejor, tiene diferencias salinas con la del resto del Perú.
- Clavo y canela.
- Azúcar rubia, pues tiene más sabor que la blanca; si consiguen la chancaca no me opongo.
- Maicena, es mejor que la harina porque no puede dar grumos, pero también se puede usar.
- Leche, la de tu preferencia, sin lactosa, con lactosa, con miel, etc.

PREPARACIÓN
Lavar bien las uvas y desgranar. Colocar los granos en la licuadora (antiguamente se utilizaba el batán o mortero con un trapo pala colar el jugo)y licuar por 5 segundos. Colar el mosto (jugo) y separarlo. El bagazo (lo que queda de la uva luego de sacar su jugo) meterlo en una olla con poca agua (solo que tape el bagazo), canela y clavo de olor y llevar al fuego hasta ebullición. darse cuenta que el agua se pone del color de la uva. Colar ese caldo y mezclarlo con el sumo de uva (separando un vaso de sumo). llevar todo el líquido al fuego hasta que hierva. con el vaso de sumo separado disolver una cucharada de maicena y verterlo en la olla hasta que espece nuestra mazamorra. Una vez que se encuentre en la consistencia deseada se vacea en un molde grande o en moldes pequeños (según la preferencia) y se deja enfriar (se puede colocar dentro del refrigerador y comerla helada). Al momento de servir se echa sobre cada copa personal de mazamorra 2 o 4 cucharadas de leche, se revuelve y a disfrutar de un postre que por generaciones se viene haciendo en nuestro puerto pisqueño. ¡Buen provecho!